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Sulfato de calcio (Sal de Gypsum)

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Sulfato de calcio (CaSO4)

Mejor conocido como yeso, el sulfato de calcio aumenta la dureza del agua, reduce el pH del macerado y mejora el amargor y la sequedad del lúpulo. Se debe usar principalmente para dar sabor en lugar de reducir demasiado el pH del macerado. Esto porque demasiado sulfato de calcio secará una cerveza y causará astringencia, particularmente en las cervezas con menos lúpulo.

 

Descripción

Sulfato (SO4)

Aunque es el segundo, después del calcio, en bajar el pH, este es el principal elemento del agua que influye sobre la cantidad de lúpulo porque resalta un amargor seco y agudo si los IBUs son muy elevados. Para Pilsners se recomiendan niveles por debajo de 10 ppm, alrededor de 25 – 50 ppm para la mayoría de las lagers claras y 30 – 70 ppm para la mayoría de las ales. Notables excepciones incluyen las pale ales del estilo de Burton-on-Trent (500-700 ppm), las lagers de Dortmund y Vienna (100 – 130 ppm).

Calcio (Ca)

Este es el elemento más importante de la «dureza permanente» en el agua para cerveza. Ayuda a bajar el pH al rango óptimo de 5,2 – 5,5 y favorece la precipitación de proteínas (el «turbio») durante el proceso de hervor. Un buen nivel para la mayoría de las ales y lagers está generalmente considerado cerca de los 100 ppm. Demasiado crearía un sabor amargo áspero, especialmente en las lagers claras.

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